Pasta von Jordan Moilim: Très Très lecker!

54220526-8131-4F4F-8684-523DA7C6B804

Er ist Food-Journalist der TV-Show „Très Très Bon“ (dt. „Sehr lecker“) und Musikkolumnist, und in seiner Freizeit ist er DJ und Privatkoch für seine Freunde: Jordan Moilim könnte zum kulinarischen Maestro der Ausgangssperre gekrönt werden. Denn der Pariser, ein meisterhafter Pastakoch, erteilt seit zwei Wochen auf seinem Instagram-Account @jolml glutenreiche Online-Kochkurse unter dem Namen „Confine Bouche“ – was in etwa „Quarantäne-Gourmet“ heißt. Sein Publikum? Eine Horde ausgehungerter Leckermäuler, deren Schränke von Nudeln überquellen. Und wir.

Woher kommt deine Leidenschaft für Pasta?

Vor der Liebe zur Pasta war es schlicht die Liebe zum Essen als solches. Für mich in einer algerischen Familie war Essen immer ein wichtiges Thema, sozial als auch kulturell. Obwohl Nudeln in meiner Kindheit eigentlich nicht zum täglichen Speiseplan gehörten. Das Einzige, woran ich mich in dem Zusammenhang erinnere, sind die Fadennudeln in einer Suppe aus eingelegtem Fleisch, die meine Tante damals zubereitete.

 

Diesen Beitrag auf Instagram ansehen

 

Was war also der Auslöser?

Vor drei Jahren waren wir mit Très Très Bon in Neapel. Abends haben wir in einer winzigen Osteria gegessen (Hostaria Dalle Sorelle 1910). Von ihren Pastagerichten zum Teilen war ich ganz hingerissen: Es gab Pasta mit Zucchini und Parmesan, Pasta mit Krebsfleisch usw. Es war ein einfaches, aber leckeres und geselliges Essen. Als ich nach Paris zurückkam, habe ich meine ersten Spaghetti alla Puttanesca für meine Freunde gekocht. Seitdem versuche ich, die Wissenschaft, die sich hinter Pasta verbirgt, zu enträtseln.

Die Wissenschaft?

Ja! Eine gute Pasta ist in erster Linie eine Frage der Textur. Ist sie perfekt, stehen unbegrenzte Möglichkeiten zur Auswahl, und alle Leute begeistern sich dafür. Gleichzeitig öffnet sich die Welt der Gastronomie seit einigen Jahren, und alles ist erlaubt. Wenn man Lust hat, kann man beispielsweise Pasta mit Miso (Paste aus gesalzenen, fermentierten Sojabohnen) oder mit Mirin (süßer Reiswein zum Würzen) erfinden. Die Kombinationsmöglichkeiten sind endlos.

Warum hast du gerade jetzt „Confine Bouche“ lanciert?

Das ist eher zufällig passiert. Ich habe ein Smartphone, ich liebe Paste und koche sie für mich … Es war also völlig problemlos, mich bei der Zubereitung zu filmen. Ich habe mit Zitronen-Pasta gestartet, und das lief sofort sehr gut. Die Rechnung ging auf: Die Leute sind allein, sie haben sich mit Nudeln eingedeckt, sie haben Zeit und die nötigen Zutaten. Ich möchte, dass sie in fünf Minuten ein neues Pastagericht zubereiten können, mit dem sie ihre Familie begeistern.

 

Diesen Beitrag auf Instagram ansehen

 

Une publication partagée par Jordan Moilim (@jomlm) le

Was ist an Pasta das Besondere, das sie von anderen Gerichten unterscheidet?

Bei Pasta gibt es einen soziologischen Aspekt. Es ist das einfachste Gericht der Welt, das erste, das man als Kind zuzubereiten lernt. Aber es kann euch eine gastronomische Kreation sein. Mein zweites Rezept, Pasta mit Thunfisch, wurde zum Beispiel von der Urban Media YARD übernommen. Für viele junge Leute ist Thunfisch-Pasta gleichbedeutend mit Gefängnisessen, einem Gericht für schlechte Zeiten. Ali und Booba besangen es 2000 bereits zur Zeit ihres Lunatic-Duos in „La Lettre“ (Mauvais Œil). Es ist lustig zu sehen, wie unterschiedlich dasselbe Gericht wahrgenommen wird, zwischen den Foodies und den anderen.

Welches ist der entscheidende Schritt, den man nicht vernachlässigen darf, auch wenn man das Gefühl hat, dass einem der Rest des Rezepts misslungen ist?

Der wirklich coole Moment der Zubereitung ist das „Montecare“, nachdem man die Nudeln mit der Soße gemischt hat. Dann wird ein wenig Parmesan und etwas Kochwasser hinzugefügt, um eine nicht zu dicke und nicht zu flüssige Textur zu erzeugen und die Soße appetitlich zu binden. Dazu muss man seine Pfanne gut im Auge behalten. Mit ihr sprechen, ja, gut auf sie einreden!

 

Diesen Beitrag auf Instagram ansehen

 

In dieser Krisenzeit haben wir nicht unbedingt eine große Auswahl an Supermärkten oder Lebensmittelgeschäften, um einzukaufen. Welche Nudelmarken sind leicht zu finden und deiner Meinung nach für einen Anfänger geeignet?

Ich würde sagen, De Cecco (vor allem die auf Bronze gezogenen) und Rummo. Die sind auf jeden Fall besser als Barilla, Lustucru oder Panzani. Und nach dem Ende der Ausgangssperre empfehle ich die Mancini, die es in der Epicerie von Alessandra Pierini im 9. Arrondissement von Paris gibt.

Welche Rezepte wirst du als Nächstes kochen?

Mir bleibt noch ein bisschen Wurst von meinem Schlachter und Sellerie. Ich denke, dass ich ein Ragout kreieren werde, mit Fenchelsamen, Parmesan und Weißwein. Außerdem habe ich noch Sardinen, Harissa … Also genug, um die Zeit der Ausgangssperre zu überstehen.

Das AMV Journal ist ein Ort, der sich der Begegnung, Entdeckung und dem Reisen widmet. Jede Woche vibrieren Sie im Rhythmus der Favoriten, Porträts und Inspirationen von American Vintage und seinem Designstudio.

Folgen Sie uns