Les très très bonnes pâtes de Jordan Moilim

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Journaliste food de l’émission Très Très Bon, chroniqueur musique, DJ à ses heures et cuistot pour les copains, à 25 ans, Jordan Moilim pourrait bien être sacré maestro ès confinement des fourneaux. En véritable cador de la pasta, le Parisien administre depuis deux semaines “Confine Bouche”, des leçons full gluten en direct de son compte Instagram @jomlm. Son audience ? Une horde de gourmands affamés dont les placards débordent de nouilles. Et nous.

D’où te vient cette passion pour les pâtes ?

Avant l’amour des pâtes, il y a eu l’amour de la bouffe, tout court. Avec une famille algérienne, la nourriture a toujours occupé une place importante pour moi, socialement et culturellement. Mais plus jeune, les pâtes ne faisaient pas spécialement partie de mon quotidien. Le seul souvenir d’enfance que j’en ai, ce sont des vermicelles dans une soupe à la viande confite que faisait ma tante.

 

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Alors c’était quoi, le déclic ?

Il y a 3 ans, on est allés à Naples pour Très Très Bon. Le soir, on a dîné dans une toute petite osteria (Hostaria Dalle Sorelle 1910). J’ai été foudroyé par leurs plats de pâtes à partager : il y avait des pâtes aux courgettes et au parmesan, des pâtes au crabe… C’était à la fois simple, délicieux et convivial. De retour à Paris, j’ai fait mes premiers spaghettis alla puttanesca pour des amis. Depuis, je cherche à décortiquer la science qui se cache derrière les pâtes.

La science ?

Oui ! De bonnes pâtes, c’est d’abord une texture parfaite. Et puis, les possibilités sont infinies, et ça intéresse tout le monde. Sans compter que depuis quelques années, les cuisines se décloisonnent, et que tout devient permis. On peut inventer des linguines au miso (de la pâte de soja salée et fermentée) et au mirin (un saké très doux dont on se sert pour assaisonner), si on en a envie. Le terrain de jeu est infini.

Pourquoi avoir lancé Confine Bouche maintenant ?

C’est arrivé un peu comme ça, par hasard. J’ai un smartphone, j’aime les pâtes, j’en cuisine pour moi… Ça ne me coûtait rien de me filmer en train de les préparer. J’ai démarré avec des pâtes au citron, et ça a tout de suite très bien marché. C’était la bonne équation : les gens sont seuls, ils ont stocké des pâtes, ils ont le temps et les ingrédients. L’idée, c’est qu’en moins de 5 minutes, ils puissent préparer un nouveau plat de pâtes et épater la galerie.

 

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Qu’est-ce-que l’on retrouve dans les pâtes, que n’ont pas les autres plats ?

Il y a quelque chose de sociologique, dans les pâtes. C’est le plat le plus simple du monde, le premier que l’on apprend à préparer, mais ça peut aussi être une création gastronomique. Ma seconde recette par exemple, des pâtes au thon, a été reprise par le média urbain YARD. Pour beaucoup de jeunes, les pâtes au thon sont un plat de prison, de moments de galères. Ali et Booba le chantaient en 2000 dans “La lettre” (Mauvais Œil) à l’époque de Lunatic. C’est drôle de voir quelle perception chacun fait d’un même plat, entre les foodies et les autres.

Quelle est l’étape à ne pas négliger, même si on a l’impression d’avoir raté tout le reste de la recette ?

Le vrai moment cool, c’est de “montecare”. Ça se passe après avoir jeté les pâtes dans la sauce. On y ajoute un peu de parmesan et un peu d’eau de cuisson pour créer cette texture nappante, ni trop dense, ni trop liquide, qui va venir lier le tout. Pour ça, il faut bien observer sa poêle. Et lui parler, la rassurer, presque !

 

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Côté courses, en ces temps troublés, on n’a pas tellement le choix des supermarchés ou des épiceries dans lesquels aller. Quelles sont les marques de pâtes faciles à trouver que tu recommandes pour se lancer ?

Je dirais De Cecco (surtout celles moulées au bronze) et Rummo. Ce sera toujours bien meilleur que Barilla, Lustucru ou Panzani. Et après le confinement, je conseille d’acheter les Mancini, vendues dans l’épicerie d’Alessandra Pierini, à Paris, dans le 9e arrondissement.

Quelles seront tes prochaines recettes ?

Il me reste un peu de saucisse de mon boucher et du céleri. Je pense donc me lancer dans un ragout, avec des graines de fenouil, du parmesan, du vin blanc. J’ai aussi des sardines, de la harissa… En bref, j’ai de quoi tenir pendant le confinement.

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