Periodista gastronómico para el show Très Très Bon, columnista de música, DJ en su tiempo libre y cocinero para amigos, a los 25 años, Jordan Moilim bien podría ser coronado maestro en contención de hornos. Como verdadero destacado de la pasta, el parisino administra desde hace dos semanas «Confine Bouche», lecciones completas de gluten, en vivo desde su cuenta de Instagram @jomlm. Su audiencia? Una horda de fanáticos hambrientos cuyos armarios rebosan de fideos. Y nosotros.
¿De dónde proviene tu pasión por la pasta?
Antes del amor por la pasta, había amor por la comida, simplemente. Con una familia argelina, siempre ha sido algo importante para mí, social y culturalmente. Sin embargo, cuando era niño, la pasta no era especialmente parte de mi vida diaria. Mi único recuerdo de la infancia son fideos en una sopa de carne confitada hecha por mi tía.
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Entonces, ¿cuál fue el clic?
Hace 3 años, fuimos a Nápoles por Très Très Bon. Por la noche cenamos en un pequeño restaurante (Hostaria Dalle Sorelle 1910). Me sorprendieron sus platos de pasta para compartir: había calabacín y parmesano, pasta de cangrejo … Era simple, delicioso y amable. De vuelta en París, hice mi primer spaghetti alla puttanesca para amigos. Desde entonces, he estado tratando de diseccionar la ciencia detrás de la pasta.
La ciencia?
Sí! La buena pasta es ante todo una textura perfecta. Y luego, las posibilidades son infinitas, e interesa a todos. Sin mencionar que desde hace algunos años, las cocinas se han abierto y que todo está permitido. Podemos inventar linguini con miso (pasta de soja salada y fermentada) y mirin (un sake muy dulce usado para sazonar). El campo de juego es interminable.
¿Por qué lanzaste Confine Bouche ahora?
Sucedió casi de casualidad. Tengo un smartphone, me encanta la pasta, la cocino para mí … No me costó nada filmarme mientras la preparo. Comencé con pasta de limón, e inmediatamente funcionó muy bien. Era la ecuación correcta: las personas están solas, han almacenado la pasta, tienen el tiempo y los ingredientes. La idea es que en menos de 5 minutos, puedan preparar un nuevo plato de pasta y sorprender a la galería.
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¿Qué se encuentra en la pasta que otros platos no tienen?
Hay algo sociológico sobre la pasta. Es el plato más simple del mundo, el primero que aprendemos a preparar, pero también puede ser una creación gastronómica. Mi segunda receta, por ejemplo, pasta de atún, fue tomada por el YARD de medios urbanos. Para muchos jóvenes, la pasta de atún es un plato de prisión, en momento de dificultades. Ali y Booba la cantaron en 2000 en «La lettre» (Mauvais Œil) en la época de Lunatic. Es divertido ver qué percepción tiene cada uno del mismo plato, entre los amantes de la comida y los demás.
¿Qué paso no debe pasarse por alto, incluso si sentimos haber perdido el resto de la receta?
El verdadero momento genial es «montecare». Sucede después de tirar la pasta a la salsa. Agregamos un poco de parmesano y un poco de agua de cocción para crear esta textura de recubrimiento, ni demasiado densa ni demasiado líquida, que unirá todo. Para eso, debes observar tu sartén. ¡Hablar con ella, tranquilízala, casi!
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Por el lado de las compras, en estos tiempos difíciles, no hay muchas opciones de supermercados o tiendas de comestibles para ir. ¿Cuáles son las marcas de pasta fáciles a encontrar que recomiendas para comenzar?
Yo diría De Cecco (especialmente los moldes de bronce) y Rummo. Siempre será mucho mejor que Barilla, Lustucru o Panzani. Y después del confinamiento, recomiendo comprar el Mancini, vendido en la tienda de comestibles de Alessandra Pierini, en París, en el distrito 9.
¿Cuáles serán tus próximas recetas?
Tengo un poco de salchicha de mi carnicero y apio. Así que estoy pensando en ir a un estofado, con semillas de hinojo, parmesano, vino blanco. También tengo sardinas, harissa … En resumen, tengo suficiente para sostener durante el encierro.
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