Recette (de fête) : le gâteau retourné aux agrumes de Simon Auscher

Recette Simon Auscher 1

“Sexy-cool”. C’est ainsi que Simon Auscher définit sa cuisine. Son amour pour la gastronomie ne date pas d’hier : c’est une passion d’enfant : “Déjà tout gosse je voulais ouvrir un restaurant, et ça n’a pas bougé”. Après avoir fait l’école hôtelière de Strasbourg Illkirch, il passe par plusieurs grandes maison — chez Thoumieux, de Jean-François Piège ou encore L’Abeille, au Shangri-La. Rapidement, il cesse de travailler en cuisine pour se consacrer au service : “Je ne me sentais pas à mon aise dans l’ambiance de cuisine des grandes maisons. Et j’aime les gens, j’aime voir leur regard et leurs réactions quand ils goûtent les plats de cuisiniers bien meilleurs que moi. Surtout, j’ai compris qu’une belle assiette, si celui qui te la pose à table et te l’explique ne la comprend pas, il manque un truc.” En 2015, il inaugure Tannat. Trois ans plus tard, il ouvre Anna, avec Ariane Stern, son amie depuis l’école hôtelière.

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Simon Auscher est habillé en American Vintage.

Cette année, il a co-fondé avec Alexis et Cyrille Boehm un service traiteur, baptisé 11h59 : “C’est mon dernier bébé. On avait commencé un peu par hasard à s’occuper de la cantine de Radio Nova et des Inrockuptibles, qui avaient changé de locaux en 2019. L’idée, c’était de proposer aux salariés de l’entreprise des repas tous les midis, avec du service, des jolis produits, dans une ambiance qui lui ressemble. Un peu rock donc.”

Lorsqu’on lui demande de nous donner une recette express, facile à réaliser, pour les fêtes de fin d’année, Simon Auscher pense instinctivement à Umberto Tellini. “Mon premier professeur de cuisine, qui nous a quitté il y a quelques années. Il me parlait souvent du fait qu’à Noël, petit, il recevait une orange comme cadeau. On oublie souvent que la saison des agrumes, c’est l’hiver. Et je venais souvent lui demander des recettes pour une occasion ou une autre. Je m’en rappelle de certaines, mais j’en ai perdu plein en route. Et celle-là, c’est un peu en son souvenir”.

La recette

Ingrédients

Pour le gâteau
210 grammes de farine
200 grammes de sucre
10 grammes de levure
130 grammes de crème fraîche
4 œufs
80 grammes d’huile neutre
1 gousse de vanille

Pour le sirop
80 grammes de sucre
100 grammes d’eau
Des agrumes (ici, nous avons utilisé des oranges, des pamplemousses, des citrons, des limes et des clémentine)

Les étapes

1. Réaliser le sirop : mettre le sucre, l’eau, le jus et les zestes grossiers d’un demi citron, une demi lime et une demi clémentine à bouillir pendant 10 minutes.
2. Couper les agrumes en tranches et les disposer dans un plat dont le fond est recouvert de papier cuisson.
3. Verser le sirop sur les agrumes et laisser refroidir.

4. Mélanger la crème avec la gousse de vanille et le jus d’un demi citron. Réserver.
5. Battre les œufs avec l’huile, puis le sucre.
6. Ajouter la farine et la levure chimique.
7. Terminer en ajoutant le mélange crème/citron/vanille au reste de la préparation.
8. Verser la pâte sur les agrumes.
9. Enfourner 40 minutes à 165°C.
10. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir 10 minutes avant de le retourner et de retirer le papier cuisson.
11. Déguster.

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